Frische Pilze sind natürlich immer am Besten, aber wenn man eine Menge Pilze im Wald oder im Garten geerntet hat, dann kann man auch daran denken, die Pilze haltbar zu machen. Zu manchen Zeiten gibt es frische Pilze zu Hauf zu kaufen, sammeln oder zu ernten.
Das restliche Jahr kann man sich mit etwas Vorbereitung den würzigen Pilzgeschmack konservieren. Ob eingefroren, eingelegt, gesalzen, getrocknet oder auch anders haltbar gemacht: Pilze kann man auf verschiedenste Weise ausgezeichnet über das ganze Küchenjahr verwenden.
Es sollte klar sein, dass man besonders bei selbst gesammelten oder geernteten Pilzen Vorsicht walten lassen sollte. Man muss immer sicher sein, dass es sich tatsächlich um genießbare Schwammerl handelt. Gleich vorweg noch ein weiterer Warnhinweis zu Pilzspeisen: Sobald man eine Geschmacksveränderung bemerkt, ist es besser und sicherer, die Pilze oder Pilzspeisen wegzuwerfen.
Schwammerl einfrieren
Besonders Steinpilze, aber auch einige andere Pilzsorten eignen sich zum einfrieren. Dazu einfach putzen, klein schneiden und portionsweise einfrieren. Einige Pilzarten wie Semmelpilze (Stoppelpilze), Eierschwammerl (Pfifferlinge) oder Hallimasch (Stuppling) darf man nicht roh einfrieren, da sie sonst bitter werden. Sommerpilze halten etwas weniger lange als Spätherbst- oder Winterpilze. Gefrorene Pilze halten etwa ein halbes Jahr bis ein ganzes Jahr. Alles in Allem gilt aber: Je früher man die Schwammerl verzehrt, desto besser. Fertige Pilzgerichte lassen sich dafür nur noch für etwa zwei bis drei Monate einfrieren.
Steinpilze sind groß und füllig. Sie eignen sich damit toll zum panieren. Dazu muss man die Schwammerl erst putzen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit Mehl, Ei und Bröseln panieren. Die panierten Steinpilze dann auf ein Schneidbrett oder einen Gitterrost in den Tiefkühler legen. Sobald sie durch gefroren sind, kann man die Steinpilzscheiben in einem Gefrierbehälter schichten und bei Bedarf gefroren in Öl herausbacken – so schmecken sie wie frisch.
Pilze sollte man stets in gefrorenem Zustand weiterverarbeiten – besonders vorgekochte Schwammerl bekommen sonst eine matschige Konsistenz.
Pilzsalz
Die geputzen Steinpilze pürieren, mit genügend Salz mischen und dann die Pilz-Salz-Masse auf ein Backblech streichen und im Backrohr bei 50°C trocknen. Nach dem Trocknen mit einer Gabel die Salzmasse lockern und in ein Glas füllen.
Pilzwürzpaste
Rezepte für Pilzpasten gibt es zahlreich. Wer jedoch nicht gleich eine fertig abgeschmeckte Paste mit Kräutern und anderen Zutaten herstellen will, sondern einfach den guten Pilzgeschmack konservieren möchte, der kann eine einfache Pilzwürzpaste herstellen. Dafür werden die Pilze püriert, gekocht und mit etwas Salz eingedickt. Die Paste wird im Kühlschrank aufbewahrt und kann beispielsweise zum Abschmecken von Saucen verwendet werden.
Pilze trocknen
Pilze lassen sich durch Trocknen ausgezeichnet Haltbar machen. Steinpilze verstärken beim Trocknen sogar ihr Aroma. Viele wissen noch, wie Großeltern oder Eltern die Pilze in der Sonne oder im Schrank getrocknet haben. Problematisch ist dabei, dass sich sehr leicht Schimmel bilden, oder sich die Konsistenz der Schwammerl unschön verändern kann. Wir empfehlen zum Trocknen den Backofen, oder besser noch einen Dörrautomaten.
Pilze lassen sich durch Trocknen ausgezeichnet Haltbar machen.
Durchnässte Pilze eignen sich nicht zum Trocknen, da sie zu leicht Schimmel ansetzen. Die Pilze nicht abwaschen, sondern lediglich mit einem Pinsel und evtl. mit einem feuchten Tuch reinigen. Wurmige Stellen und Fraßstellen werden weggeschnitten. Ideal zum Trocknen sind feste, junge Pilze deren Hut möglichst noch geschlossen ist. Lediglich die Röhren älterer Steinpilze bilden hier eine Ausnahme, da man auf ihr intensives Pilzaroma nicht verzichten sollte.
Die Schwammerl schneidet man in dünne Scheiben. Die Pilzstücke trocknet man so lange, bis sie durchwegs und gleichmäßig trocken sind. Die Stücke dürfen sich aber noch biegen lassen. Gelagert werden die Trockenpilze schließlich in luftdichten Einmachgläsern. Getrocknete Pilze sind sehr lange haltbar und lassen sich zum Beispiel für Suppen oder Soßen verwendet. Die trockenen Pilzstücke gewinnen ihre Feuchtigkeit dabei aus dem Gericht wieder zurück. Die Stücke kocht man dazu einfach mit, für andere Gerichte kann man die gedörrten Pilze einfach einige Zeit lang in ein wenig Wasser einweichen.
Pilzpulver
Pilze wie oben beschrieben trocknen und im Mixer oder dem einem Mörser zerkleinern. Das Pulver wird in einem luftdichten Gefäß aufbewahrt. Je nach Geschmack kann man das Pulver aus einer Pilzart oder auch ein Mehrpilzpulver verschiedener Pilzsorten herstellen. Besonders das Pulver aus den oben beschriebenen Röhren älterer Steinpilze soll sehr schmackhaft sein. Pilzpulver lässt sich für Suppen oder Saucen einfach als Gewürz verwenden.
Pilze in Essig einlegen
Pilze wie Eierschwammerl (Pfifferlinge) oder auch kleine Steinpilze eigenen sich gut zum Einlegen. Die Schwammerl werden geputzt und bei Bedarf in mundgerechte Stücke geschnitten. Die Pilze in zwei Teile Essig, einen Teil Wasser, etwas Salz, grob gemahlener Pfeffer und Gewürze (Lorbeerblätter, Rosmarin,Thymian, etc.) 10 Minuten kochen lassen. Ganz Vorsichtige, die keine Scheu vor Chemie in ihren Lebensmittel haben, können gerne noch eine Prise Einsiedehilfe dazugeben. Nach den 10 Minuten die Pilze in ein sehr gut gereinigtes und steriles Glas geben und mit dem heißen Sud auffüllen. Die Pilze müssen mit dem Essigsud bedeckt sein. Die Gläser heiß verschließen und wer möchte auf den Kopf (Deckel stellen) – wie bei Marmelade einkochen.
